El arte de la truficultura: cómo Ana y Javier cosechan el tesoro oculto bajo tierra con la ayuda de sus perros

En el corazón del campo, donde la naturaleza se mezcla con la tradición, encontramos un tesoro escondido bajo tierra: la trufa. Este martes, tuvimos la oportunidad de conocer de cerca el apasionante mundo de la recolección de trufas de la mano de Ana y Javier, dos expertos en el arte de la truficultura. Acompañados por sus cuatro perros de trabajo, nos sumergimos en un proceso que combina paciencia, instinto y el vínculo único entre el ser humano y el perro. En este blog, te contamos nuestra experiencia en esta finca y cómo este ingrediente tan preciado en el mercado gastronómico es recogido, cuidado y comercializado.

En el corazón del campo, donde la naturaleza se mezcla con la tradición, encontramos un tesoro escondido bajo tierra: la trufa. Este martes, tuvimos la oportunidad de conocer de cerca el apasionante mundo de la recolección de trufas de la mano de Ana y Javier, dos expertos en el arte de la truficultura. Acompañados por sus cuatro perros de trabajo, nos sumergimos en un proceso que combina paciencia, instinto y el vínculo único entre el ser humano y el perro. En este blog, te contamos nuestra experiencia en esta finca y cómo este ingrediente tan preciado en el mercado gastronómico es recogido, cuidado y comercializado.

Las trufas son uno de los ingredientes más codiciados del mundo gastronómico, pero su recolección sigue siendo un proceso envuelto en misterio y tradición. Este hongo subterráneo crece en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, como las encinas y los robles, y su desarrollo depende de factores como el tipo de suelo, la humedad y las condiciones climáticas.

→ ¿Qué son las trufas y por qué son tan valoradas?

Las trufas son hongos que crecen bajo tierra, formando una relación simbiótica con los árboles. A cambio de azúcares, las trufas ayudan a la planta a absorber agua y nutrientes. Este delicado equilibrio es lo que hace que su cultivo sea tan complicado y, al mismo tiempo, tan especial.

Existen distintas variedades de trufa, pero una de las más apreciadas y la que crece en este terreno navarro es la trufa negra (Tuber melanosporum), conocida por su aroma intenso y su sabor profundo. Su recolección es todo un arte, y encontrar un ejemplar en su punto óptimo de maduración es un momento de auténtica emoción para quienes se dedican a esta labor.

→ El papel fundamental de los perros de trabajo en la caza de trufas.

A diferencia de otros cultivos, donde la cosecha es visible y predecible, las trufas se esconden bajo tierra, lo que hace que su recolección dependa de un factor clave: el olfato canino.

Históricamente, los cerdos fueron utilizados para cazar trufas debido a su agudo sentido del olfato, pero tenían un problema: ¡les encantaba comérselas! Por eso, hoy en día, los perros han tomado el relevo y se han convertido en los auténticos protagonistas de la búsqueda de trufas.

El entrenamiento de un perro trufero empieza desde cachorro, asociando el olor de la trufa con una recompensa. Con el tiempo, desarrollan la habilidad de detectar el aroma de la trufa madura enterrada a varios centímetros de profundidad. Una vez que la localizan, marcan el lugar con precisión para que tanto Ana como Javier puedan desenterrarla cuidadosamente sin dañarla.

Este vínculo entre el recolector y su perro es esencial en la truficultura. No solo se trata de encontrar trufas, sino de construir una relación de confianza y trabajo en equipo, donde el instinto del perro y la experiencia del recolector se combinan para descubrir uno de los tesoros más valiosos de la gastronomía.

→ Los cuatro aliados de Ana y Javier.

En la finca de Ana y Javier, la recolección de trufas es un trabajo en equipo donde sus cuatro perros de trabajo juegan un papel esencial:

• Florín, una perra podenca rescatada que comenzó su vida con un futuro incierto y hoy es toda una profesional en la búsqueda de trufas. Con 8 años de edad, lleva desde los 3 entrenando con Ana, demostrando que, con paciencia y dedicación, cualquier perro puede convertirse en un experto trufero.
• Sebas, el perro de Javier y el cachorro de la familia, es un Lagotto Romagnolo, una raza italiana conocida por su habilidad innata para encontrar trufas. Con solo año y medio, está en plena formación, pero ya muestra un gran potencial. Para Javier, adiestrar a sus perros y ver cómo evolucionan en esta labor es una de las experiencias más gratificantes.
• Patri, la veterana del grupo, una podenca con 9 años de experiencia en el campo. Su olfato entrenado y su destreza en la búsqueda de trufas la convierten en un pilar fundamental en la recolección.
• Urri, es la hija de Patri y se crio en la trufera. Ana y Javier la llevaron con meses a la finca, prácticamente en brazos, y aprendió el oficio muy rápido, por imitación. Ahora ya es una experta en la recolección de trufas.

Los podencos, pese a que no son la raza más común para la recolección de trufas, son muy buenos candidatos por su gran olfato, resistencia y agilidad.

Para Ana y Javier, sus perros no solo son herramientas de trabajo, sino compañeros de vida. La relación que han construido con ellos es de confianza mutua, un vínculo que se fortalece con cada jornada trabajo. La satisfacción de ver a un perro crecer, entrenarse y convertirse en un experto recolector es una de las mayores recompensas de este oficio.

En el corazón de Navarra, Ana y Javier han dedicado los últimos 17 años a su proyecto trufícola, un sueño que no solo les ha permitido trabajar en el campo, sino que también les ha cambiado la vida por completo. La finca en la que hoy recolectan trufas es el resultado de años de esfuerzo, paciencia y dedicación: sembrar con la esperanza de recoger.

Para Ana, este camino representó mucho más que un cambio profesional; fue una transformación personal. Tras pasar dos décadas trabajando en una multinacional en la comarca de Pamplona, decidió dar un giro radical y apostar por lo que realmente le apasionaba: la naturaleza, la tierra y, sobre todo, sus perros. Este vínculo con sus compañeros de cuatro patas es la esencia de su día a día, ya que, sin ellos, la caza de trufas no sería posible. Junto a Javier, agricultor de profesión y vocación, han convertido su finca en un lugar donde la tradición y el amor por los animales se fusionan con la magia de descubrir, una y otra vez, esos pequeños tesoros ocultos bajo la tierra.

Pero la truficultura es un arte de paciencia e incertidumbre. Hasta el séptimo u octavo año, el terreno no da señales de recompensa. Durante ese tiempo, la única opción es confiar en el trabajo diario: cuidar las encinas, controlar la humedad del suelo y asegurarse de que todo está en equilibrio. Y aun cuando la finca ya está en producción, cada temporada trae consigo una nueva dosis de incertidumbre. A partir de noviembre, cuando comienza la recolección, Ana y Javier enfrentan el reto de descubrir qué les depara la tierra ese año, siempre con la ilusión de encontrar en ella el tesoro subterráneo que tanto esfuerzo requiere.

Pero su filosofía va más allá de la cosecha. Ana nos recuerda que “La tierra da, pero también hay que devolverle”. El cuidado de las encinas, el suelo, el agua y la devolución parcial de esporas de trufa al suelo, es esencial para mantener el equilibrio entre el ser humano y la naturaleza. Sin esa relación de respeto y reciprocidad, la trufa no existiría.

Para Ana y Javier, sus perros son mucho más que compañeros de trabajo: son parte de su familia. Su bienestar es una prioridad absoluta, ya que el trabajo de recolección de trufas no solo requiere un agudo sentido del olfato, sino también una gran resistencia física. Los perros recorren largas distancias, cavan con intensidad y pasan horas en el campo, lo que supone un desgaste energético considerable.

Por ello, la alimentación juega un papel fundamental en su salud. Ana nos cuenta que, durante los meses de temporada, sus perros necesitan huesos y articulaciones fuertes para poder desarrollar su labor de manera sana, segura y efectiva. Pero incluso fuera de la temporada de trufas, cuando el trabajo se detiene, ellos siguen demandándolo, mostrando su entusiasmo y energía.

Para garantizar su bienestar durante todo el año, Ana y Javier confían en Breedna Adult Premium, cuyo ingrediente principal es la carne de pollo, proteína de alta calidad, con un gran aporte de vitaminas y poca carga calórica, ideal para perros de trabajo. Es un alimento que se adapta perfectamente a las necesidades de sus cuatro perros. "Es el perfecto", nos comenta Ana. La croqueta más pequeña facilita la masticación y la digestión, asegurando que cada uno de sus perros reciba el aporte nutricional adecuado para mantenerse en óptimas condiciones.

La conexión entre la alimentación y el rendimiento de estos perros truferos es innegable. Un buen alimento no solo les proporciona la energía que necesitan, sino que también cuida de su salud a largo plazo, permitiéndoles seguir haciendo lo que más les gusta: recorrer la finca en busca de ese tesoro escondido bajo tierra.

Desde el primer momento en que llegamos a la finca de Ana y Javier, supimos que estábamos a punto de vivir una experiencia única. Nos recibieron con una sonrisa y con la hospitalidad de quienes disfrutan compartiendo su pasión. También sus perros, los cuales nos recibieron con la misma alegría que sus dueños y los cuales nos contagiaron su alegría y su pasión por el trabajo. Nos abrieron las puertas de su “hogar” y de su modo de vida, permitiéndonos conocer de cerca el increíble mundo de la truficultura.

Uno de los momentos más fascinantes de la jornada fue, sin duda, la oportunidad de observar a sus perros en acción. Verlos trabajar es un espectáculo en sí mismo. Su energía, concentración y precisión al detectar el aroma de las trufas bajo tierra nos dejaron asombrados. Es evidente que no solo realizan su labor con destreza, sino que también la disfrutan mucho.

Cada perro tiene sus tiempos de trabajo, no todos trabajan las mismas horas. Ana y Javier tienen claro que es tan importante el trabajo cómo el descanso, para que sus perros puedan rendir de manera excelente. Tanto Sebas como Patri (el más cachorro del grupo y la más veterana) hacen media jornada cada uno, mientras que Florín y Urri trabajan un día cada uno, con uno de descanso.

Mientras recorríamos la finca, Ana y Javier nos explicaban cada detalle del proceso con una cercanía y sencillez que nos hizo sentir parte de su historia. Nos contaron sobre la paciencia que requiere la truficultura, la importancia de cuidar la tierra y el profundo vínculo que tienen con sus perros. Su amor por lo que hacen se refleja en cada palabra, en cada gesto y en la dedicación con la que han construido su proyecto a lo largo de los años.

Fue una mañana inolvidable, en la que no solo aprendimos sobre la recolección de trufas, sino que también vivimos en primera persona la pasión y el respeto con los que Ana y Javier han creado su mundo. Una conexión real entre naturaleza, trabajo y amor por los animales que, sin duda, quedará en nuestra memoria.

Nuestra visita a la finca de Ana y Javier fue mucho más que descubrir el mundo de la trufa. Fue una lección sobre paciencia, respeto por la naturaleza y el vínculo inquebrantable entre humanos y perros. Ver su pasión reflejada en cada detalle, desde el cuidado de la tierra hasta la alimentación de sus perros, nos recordó la importancia de elegir lo mejor para nuestros compañeros de cuatro patas.

En Breedna compartimos esa filosofía: apostar por una nutrición natural y equilibrada que cuide su bienestar. Porque, al final, como nos enseñaron Ana y Javier, todo lo que damos a la naturaleza, la naturaleza nos lo devuelve.